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实只要掺杂了人为的因素，一切一切就都不要谈了。
古今画家喜欢画马的不少，唐玄宗时代的韩斡就是最古的画马名
家。此外林风眠、刘海粟以及现代的叶醉白各位所画的马，让人看了
都有一种天马行空、超然物外的感觉。
依据中国古籍的记载，汉将张飞有一匹马，名“玉追”，又叫“豹月
乌”，霸王项羽座下的乌骓，还有唐太宗平刘黑闼所乘的拳毛骗，都是
脚程快耐力强而雄健高大的名驹。可是苏格兰奥克尼群岛谢德兰地
区，偏偏出产一种最小的马，身高只有四十英寸，这种马的特征是前颚
宽广，斜肩塌腰，全身矮胖健壮，四条腿骨劲肌丰，鬃毛尾毛都特别软
厚。以往岛民除了用这种马驮载货物外，就是用来作斗马。因为这种
马繁殖力不强，当地人渐渐知道爱惜这种小马，大都卖给动物园当宠
物和儿童们骑的马了。现在高雄县旗山的花旗山庄动物园就有这样
两匹小马，他们说是丹麦进口的，叫它“迷你马”，其实就是英属谢德兰
马。中国人从古到今讲究高头大马，我想爱马的朋友．看了这种袖珍
型的小马，一定感觉新奇有趣吧！
《易经》有云：“马壮，吉也。”孔子说：“骥不称其力，称其德也。”都
是祯祥的象征。岁次戊午，自助天助，万众一心，马到成功，就应在马
年了。
从香港满汉全席谈到清宫膳食
最近一家日本电视台，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港国宾
酒楼订了一桌满汉全席，由著名模特儿达木丽莎主持，参加饮宴的有
电视明星美滨子、影星天地稔子、作家小林西星、漫画家东海林以及
TBS电视台七位高级职员一共十二人。这桌盛筵吃了四十八小时，全
部费用十万元（折合美金两万元），仅仅到各处采办稀有的材料就用了
三个月时间，动员了二十二位名厨，配置成七十道名菜，分成两日四
宴。
第一天午餐叫“玉堂宴”，菜谱是“鹧鸪肉糜…‘瓮酝瑞蹄，，．．杏酪凝
脂”“麒麟素胎…‘高官燕喜”‘天锡鸿厘…‘金榜题名一c二甲传胪，，．c龙运
吉祥”九道大菜；晚餐叫“龙门宴”，菜谱是“雁塔题名一t御扇生香，，．t王
侯扣冠”“回锅大翅…‘一掌山河”‘雪菊瑞龙…‘满堂吉庆，，．t福禄鸳鸯”
“琅歼鹿脯”“九如献瑞”十道大菜。
第二天午餐叫“金花宴”，菜谱是“凤池波暖”“维扬菁蜇”“梦笔生
花”“泮水芹香”“太极宏图”“力拔千钧”“桂耳雀舌”“如意双鸡”“龙船
海参”九道大菜；晚餐叫“鹿鸣宴”，菜谱是“龙凤交辉”“紫带围腰”“袖
掩金簪”“牡丹凤翅”“昆仑网鲍”“海屋添筹”“烧蛤儿巴’’‘‘松鹤遐龄”
“月影灵芝”“巨海皇鲜”十道大菜。
这四桌筵席一共是三十八道菜，加上“王母蟠桃”“上林春景”“渔
樵耕读”“爵禄封侯”“和合二圣”“三星拱照”“八仙过海’’‘‘五福献瑞”八
色用面粉捏制的供品，另外还有四京果、四生果、四水果、四蜜果、四看
果，总共是七十样菜式。酒楼负责人表示全部菜谱是从古籍中考证而
来的，餐具也特别遵古仿制，全部镀金，所可惜者，猴脑一味格于香港
法令，未能人馔……
照以上的说法，如果当初满汉全席真的是这样穷奢极欲，那我们
中国岂不成为只图享受、挥霍无度的民族，而不是懂得饮馔艺术的泱
泱大国了。
我们先看轰动海内外的香港国宾酒楼这桌满汉全席菜单。以菜
式来说，既像念喜歌，又傺祝寿词。当年满汉全席‘，不管是归光禄寺
拟，还是由内务府定，能否把似通非通的词句定为菜式名称，实在不能
令人无疑。当年广州、港九、上海各地的广东酒楼，遇到有人订酒席请
客，喜欢把菜式起些不伦不类的名称，弄得精于饮馔的食客，也是一头
雾水，非得请教堂倌，否则为鸡为鸭，是荤是素也分不清呢！
这次满汉全席两次午餐都是九道菜，两次晚餐都是十道菜。照目
前一般情形而论，一桌酒席上个九道十道菜，并不能算菜式太多，不过
有些不经见的山珍海错，像象鼻、雀舌、鲸鱼、鲨肚、鹿尾等，纷纷入馔，
弄得人眼花缭乱莫测高深而已。至于猴脑一味，格于香港法令没能治
馔享客表示遗憾一层，照一般人传说，吃猴脑要把猴头剃光，身穿锦
衣，桌心开洞，嵌紧猴嗓，引锤一击，大家掬血而饮；那种惨不忍睹的活
剧，能列入庄严肃穆的国宴中吗？
以笔者所知，中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，
就是近年民俗丛书出版的“饮食篇”，虽然说是集唐宋以来茶酒、肴馔、
蔬果之大成，可也不能算是一套详明完整的专著（因为有关清朝饮馔
方面实录，都未收入此篇）。
吴相湘教授说过，他曾经看过故宫珍藏的清代膳食档册，自乾隆
以后，大都完全。每日帝王御膳进用时刻，膳品名目，治膳厨役姓名，
用膳多少，临时加传膳品名目，用膳剩余分赏何人，均详列档册。另外
清宫膳档还有一项记载，是乾隆朝高丽国进贡各种海味，中有海参二
百斤，总管太监奏报说：“奴才们侍候万岁爷赏人用。”不交御厨做菜用
而赏人，可见在乾隆时代，鱼翅、海参都没有作为天厨上食。所以有人
说清官菜单，在乾隆以后才有鱼翅列入，可能是不假的。康乾时代正
是清朝物阜民丰的全盛时朔，属国贡奉朝觐使臣，络绎于途，当然国宴
开的次数也最多，此时如果没有灵肴珍异盛食上味，到了嘉庆道光，国
势已蹙，就是偶张国宴，款宴来使，恐怕也不会超过康乾吧。
有人说，慈禧晚年穷奢极侈，一道晚餐，多达一百二十八碗菜。同
治元年十月初九穆宗即位，正逢慈禧万寿，那时候她是母仪天下了，御
膳房申初二刻在养心殿侍候的晚膳一桌，菜单上写明用海屋添筹大膳
桌摆黄膳单。火锅二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝
“万”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝
“意”字十锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、。烩鸭腰、熘海参；
碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝、鸡泥萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭
白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，所用材料，除了燕窝配用较多外，
各种菜式一直在鸡鸭上打转，鱼类无一人馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。
平心而论，比现在一桌鲍翅席还有所不如呢。
清朝膳食档册，笔者虽然没有见过，可是从历代名臣札记书简里，
时常有太和殿赐筵的记载。凡是年节万寿，各项恩荣抡才喜庆大典，
向例都要在太和殿大宴文武百官，同申庆贺的。要是逢到邻邦属国进
贡来朝、平乱献俘庆功两项国之大事，才很隆重地举行一次盛大国宴。
赛尚阿著《云笈七录》里有一段形容国宴的奇蟊复丽说：“饰则铺锦列
绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醯纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天
威，怀柔远人。”可见当时国宴的水陆杂陈，丝竹并进．是别有深意存焉
的。说句俗话就是摆摆谱儿，给他们来瞧瞧。
当年故宫博物院开放参观，永寿宫曾经陈列一张宣统未出宫前早
膳菜单，计开：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白
菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽小
萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁、葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰、羊肉丝焖疙
瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、烹掐菜、花椒炒
白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉。这个菜单除了白煮
赛勒不知是什么菜外，其他菜式虽然有二十多种，大都粗劣平常，不成
格局，甭说没有驼峰猩唇八珍一类贵物儿，就是鱼翅网鲍等普通海味，
菜单上也不经见。一般人总认为宫廷饮馔是如何靡费浮夸，以此类
推，就是早年宫廷大宴，也没法跟香港的满汉全席来比的。
民初清官里总管内务的，仍然叫内务府大臣。有一次旧任耆龄跟
新任世续新旧交接，移交附册有一份光禄寺《大宴则例要录》，满筵汉
筵固然各分等类，就是满汉全席也分上中全三等。上筵一百八十品，
中筵一百五十品，全筵一百三十品。可惜当时看见清单的朋友基于好
奇，匆匆翻看了一下，只记得上中全三种满汉全席的品数而已。
民国二十二年笔者有苏北扬泰之行，盐商李振青前辈住在扬州金
桂园饭馆对门，振老藏有一轴乾隆南巡长卷，趁笔者到金桂园赴宴，坚
约到他家品鉴一番。李府L代跟乾隆丁丑正科探花邹奕孝有姻谊，手
卷是当年的聘礼。这些工笔人物长卷．大都出自内廷供奉手笔，只要
看画的装裱，金钩鲽带，玉瑁悬璜，就知是百年以上的内府藏珍了。在
镂漆描金的画匣中，垫着一张黄色龙纹纸的单帖。E面字体都是木板
镌刻，然后印上去的，敢情是一张御用膳食礼单：乾隆毕生有十二次
南游，三下扬州，这张礼单虽然没有注明年月，无疑是清帘南巡供应御
用的一份食单。既然用木板刻印，一定印了若干张，料想是不会假的：
单l…开列：计大海十件、中海十件、小海十件、烧烤十件、卤腊卜件，蜜
饯二十件、热炒二十件、中小冷盆二十件、干果十件、鲜果十件，共计一
百j十件。附注另有看碟二十件，所谓看碟可能就是香港国宾的看果
了？可惜这个单子，仅列件数品名，没列菜名菜式，由此可知乾隆南
巡，淮扬盐商巨绅是如何地竭尽所能铺张供应，比起朝廷大宴用的满
汉全席上筵，恐怕只有过之而无不及了。民间传说满汉全席如何豪华
奢靡，可能由此而来。
这次香港国宾酒楼把满汉全席命名为“玉堂宴”“龙门宴”“金花
宴”“鹿鸣宴”，全是科举时代科考传捷的吉祥话。其实当年只有“重宴
鹿鸣”时是用“鹿鸣宴”，状元及第赐宴名为“恩荣宴”，而且都不属于满
汉全席范围。“玉堂”“龙门”“金花”等名称想必是酒楼方面现想现抓
的名词吧。予生也晚，既没见过满汉全席，更没吃过，有关满汉全席种
种，也都是些东鳞西爪如是我闻，尚请各位高明有以教正。
华筵悛余
据香港娱乐界透露，十一月二日三日两天，日本TBS映画社的演
艺高级职员，为了拍摄一部满汉全席纪录片，除了港日飞机票，演职员
食宿，跟这部纪录片的制作费用之外，单是那桌酒席，就花了港币十万
元。这么大的手笔，不但震撼了港九，就是东南亚各国人士看了这段
新闻，也觉那班暴发户的日本人，真是太烧包了（不存财的意思）。其
实拆穿了说，以一个庞大电视机构来说，广告如果满档，区区一二十万
港币，根本算不了一回事。不但一切花费绰绰有余，如果让日本饮食
业能把那些珍馐美味的烹调技术学了去，那此次赚的钱，还要“木老
老”呢！（木老老，沪语“多”的意思。）
这桌满汉全席，台湾报纸刊载，动员了二十多位名厨，可是由谁来
主厨呢？倒是引起了笔者的兴趣，经向港方调查