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3。 淀粉（8克）放碗内加水调成湿淀粉（15克）备用；
4。 豆瓣剁细，酱油、盐、味精、水淀粉调拌成汁；
5。 将雪魔芋用温水泡涨洗净挤干水分，切成大条入油锅内过油，捞出沥油切片；
第14节：完全素食手册（13）
6。 将炒锅内油烧热，下豆瓣酱炒至红色，下蒜片炒出香味，放姜片、魔芋、木耳同炒，烹入调汁，淋入香油，起锅装碟即成。
叶菜类
芹菜
芹菜通常分为本芹（中国芹菜）和洋芹（西芹类型）两大类。中国芹菜叶柄细长，纤维多，香味较为足。西芹株形紧凑粗大，叶柄宽而肥大，纤维少，品质脆嫩，但香味却不及中国芹菜。中国芹菜的栽培历史久远，至少有两千多年，《诗经》里就有：〃觱沸槛泉，言采其芹〃，〃思乐泮水，薄采其芹〃的记载。《尔雅》记载〃芹；楚葵也〃，《吕氏春秋》记载：〃菜之美者，有云梦之芹。〃相传唐代宰相魏征，对饮食相当讲究，也嗜芹菜如命，几乎每日都用调料拌之佐膳。
西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带。在古希腊、罗马时代已作为药材和香料使用，并较早地在地中海沿岸栽培，后渐东移，约十八世纪在欧洲开始被用作蔬菜食用，十九世纪初引到美国，成为栽培面积仅次于生菜的生食蔬菜，二十世纪传入中国。
芹菜的食用部分主要是叶柄，其嫩而脆，香气特殊，营养丰富，荤素皆益。既可炒食，又可凉拌，也可做馅，别有风味。
【营养推演】
维生素C、维生素A、叶酸、钙、铁、钾
【瘦身指数】80％
芹菜是高纤维低热量食物，芹菜提供给人体的热量小于人消化芹菜所需的热量。它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，它还可以加快排泄物在肠内的运转时间，具有防癌与排毒功效，是有效的减肥食物之一。
许多蔬菜具有光敏特性，吃了以后晒太阳会使皮肤过敏、晒伤的几率大大增加，并容易出现皮肤变黑、出现色斑的状况。因此，在阳光强烈的时候，有过敏体质的人需避免过量食用光敏食物，如芹菜、香菜、白萝卜、莴苣、油菜、菠菜、小白菜、鲜芒果等。
【饮食禁忌】
芹菜是一种风味独特的蔬菜，可凉拌或炒食。选购芹菜时，应挑选菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少的；芹菜是否新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的，存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
芹菜含有锌元素，能促进人的性兴奋，西方称之为〃夫妻菜〃，曾被古希腊的僧侣列为禁食。据相关研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，对避孕有所帮助。
【特别贴士】
芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有〃厨房里的药物〃、〃药芹〃之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以具有一定镇静、安神和保护血管的作用，又可增强骨骼强韧，预防小儿软骨病。
【素食推荐】
田园小炒
材料：
西芹、鲜蘑菇、鲜草菇、樱桃番茄、百合、精制油、盐
做法：
1。 西芹切成4公分段，其他切成片；
2。 热锅下油，即倒入所有主料，加盐，大火2分钟，起锅装盘。
风味苦芹
材料：
西芹150克、苦瓜150克、芝麻酱50克、精盐4克、味精2克、酱油3克、蒜泥4克
做法：
1。 将芹菜去掉根和叶片，留取叶柄，洗净后切成1。5厘米长的段，用开水焯一下，晾凉备用；
2。 将苦瓜削皮去瓤切成细丝，用开水焯一下，再用凉开水过一下，沥净瓜丝中的水分，和芹菜拌在一起；
3。 芝麻酱用凉开水调成稀糊，加上精盐、味精、酱油、醋、蒜泥与菜调匀，盛入盘内食用。
泡椒芹菜
材料：
香干、芹菜、姜丝、泡辣椒、酱油、鸡精、生粉、盐、料酒
做法：
1。 将香干切成条状，芹菜切段；
2。 炒锅放油烧热，放入姜丝、泡辣椒同炒；
3。 放入香干和芹菜段，翻炒几下，倒入酱油、鸡精调味起锅。
第15节：完全素食手册（14）
荠菜
荠菜又名护生草、菱角菜、地菜、地菜花等。以嫩叶供食。原产于中国，现在虽被视为野菜，历史上却是人们常吃的一种蔬菜。古代的蔬菜很少，常见于文字记载的主要有五种：葵、藿、韭、菘、荠。葵即冬葵；藿即黄豆苗的嫩叶；韭即韭菜，今仍用古名；菘即白菜；荠即荠菜。中国早在公元前300年的春秋时期就已有关于荠菜的记载。《诗经》记载：〃谁谓荼苦，其甘如荠。〃宋代苏东坡从政时，曾食荠菜而感〃虽不甘于五味，而有味外之美〃，并大为赞赏。明朝李时珍在《本草纲目》中记载：〃荠生济济，故谓之荠。释家取其，作挑杖可避蚊蛾，谓之'护生草'〃。荠菜味道鲜美，在古代，人们多把它当作主要度荒野菜之一。荠菜虽被称为野菜，却是营养丰富而均匀的美蔬。不但在春天可以鲜食它，而且可以采摘干贮，长期备用。目前，国内各地已开始人工种植。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、钾、锰、镁
【瘦身指数】70％
荠菜是高纤维素的食物。富含蛋白质及多种维生素，并含黄酮甙、胆碱。是降压、健脾、利水的减肥野味，并适用于各种肥胖症。
【饮食禁忌】
荠菜作为一种野菜，具有宽肠通便的作用，因此便清腹泻者应慎食。在选购时，应注意荠菜鲜嫩程度，老的和开花的荠菜勿食。
【特别贴士】
荠菜中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、钾、钠、钙、铁等多种成分。此外尚有胆碱、乙酰胆碱、柠檬酸、脂肪酸、糖类、芳香甙、芳香糖甙及黄酮类等物质。但它的医药价值被人们不断认识，民谚说：〃三月三，荠菜当灵丹。〃中医学认为，荠菜性平、味甘、微寒、具有利尿、止血、清热、明目、解毒、降血压等作用。现代医学研究指出，荠菜能兴奋神经，降低血压及缩短凝血时间。荠菜可减少胃癌和呼吸道癌的发病率。美国学者指出，其防癌作用可能与荠菜中含有二硫酚硫铜有关。
【素食推荐】
双色荠菜
材料：
荠菜250克、口蘑100克、青椒1个、色拉油30克、水淀粉50克、盐4克、味精2克、葱丝3克、花椒油3克
做法：
1。 将荠菜择洗干净，入沸水中略焯，捞出控去水分，切寸段装盘备用；
2。 口蘑洗净，去蒂，将头切为片，青椒洗净去籽、蒂，切成与口蘑同样大小的片装盘备用；
3。 炒锅上火，放入色拉油，油烧至七成热时，入葱丝炒出香味，放入蘑菇片和青椒块，同炒至熟，放入碗中调料调味勾芡即可倒入菜盘中，淋上花椒油拌匀即成。
松子荠菜
材料：
南豆腐2盒、荠菜100克、松子30克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、香油3克、湿淀粉15克
做法：
1。 将荠菜洗净焯过，豆腐切丁焯过；
2。 将荠菜剁成细末；
3。 锅内加鸡汤、荠菜、豆腐、调料煮沸后勾芡，撒上松子，淋香油即可。
秘制荠菜羹
材料：
荠菜100克、胡萝卜及笋各50克、味精2克、盐4克、香油3克、胡椒粉2克、清汤150克、水淀粉50克
做法：
1。 荠菜洗净，入沸水中焯一下，胡萝卜、笋切丝，下沸水中稍焯备用；
2。 锅中注入清汤，加适量水及盐煮熬至汤沸，加入荠菜、胡萝卜丝、笋丝，再加入胡椒粉、味精、香油、水淀粉调匀成羹即成；
香菜
香菜又称芫荽、胡荽、盐荽等。嫩苗可做菜，果实或全草可做药用。原产于地中海沿岸国家，据考证，埃及人在公元前五千年就开始食用香菜。《圣经》中的《出谷记》记载用香菜籽的味道来解释别种食物，显见香菜籽乃是当时常见食品。罗马人把香菜从埃及带到西欧。中世纪欧洲人主要用其种子，粉碎后，添加在香肠、面包、酒类等食品中。他们经常用香菜叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味。英国在伊丽莎白一世时期，把香菜籽磨粉调一种在婚礼时喝的酒，现在香菜籽常用于调鸡尾酒或泰国咖啡。
据相关考证，香菜在汉代传入中国，并在南北各地普遍栽培。北魏《齐民要术》已有栽培技术和腌制方法的记载。香菜在传入中国后，因带有辛辣的特殊清香气味，被道家列为〃五荤〃之一，并被用于驱邪镇鬼的法宝。根据《尔雅翼》记载；道家五荤为韭、蒜、芸薹（油菜类植物）、胡荽（香菜）、薤。《本草纲目》中则记载为∶〃炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤。〃香菜还有较高的药用价值，李时珍《本草纲目》记载，香菜可消谷，治五脏、补不足等。许慎的《说文解字》释〃芫〃字为〃鱼毒也〃：释〃荽〃字为〃以香口也〃。也提到香菜能祛风解毒，芳香健体。
香菜依种子的大小可分两类，大果型的果实直径7…8毫米，小果型直径仅3毫米左右。中国栽培的属小粒种，香菜的适应性较强，在生长时期既可度过酷暑，也能度过严寒。香菜喜冷凉，以日照较短气温较低的秋季栽培产量较高，品质较好。
第16节：完全素食手册（15）
【营养推演】
维生素C、维生素A、叶酸、镁、钾、钙、磷
【瘦身指数】70％
香菜嫩茎叶中含有甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一类挥发油物质，药理证实，有促进外周血循环的作用，因此有较好的透疹功能。这是它有特殊香味的主要原因，具有刺激人的食欲，增进消化等功能。常少量食用，对身体有益。
【饮食禁忌】
香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。中医认为香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，有温中健胃的作用，但因香菜味辛能散，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。对于那些平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。产后、病后初愈的患者也常常存在着不同程度的气虚，此时，也应和香菜暂时保持距离。东汉名医华佗认为：患口臭、狐臭、龋齿、生疮的人，不宜吃香菜，吃了反而会加重病情。香菜虽芳香，但多食会令人多忘、脚软、气虚。香菜入锅不宜久煮，否则，其有效成分易挥发，而且也不好吃。麻疹已透发者忌食。
【特别贴士】
香菜含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素，每100克可达3。77毫克；其次是无机盐、挥发油、苹果酸、有机酸钙盐等。香菜所含的挥发油称为胡荽油，主要成分是沉香木醇、松萜、二聚戊烯、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜酯等，香菜特有的香味和这些成分有关。香菜味辛性温，能透发麻疹及风疹，有健胃、祛风解毒等功效。
中医认为，香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，为温中健胃养生食品。日常食之，有消食下气、醒脾调中、壮阳助兴等功效，适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑淤滞者食用，可用来治疗胃脘冷痛、消化不良、麻疹不