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是拿来 治疗人类严重的感染。美国不准在动物或动物饲 料上使用氯霉素。
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第74节：养殖渔业的真相（2）
感谢鲑鱼以虾做天然饲料，这使得野生鲑鱼的肉呈现饱满的粉红色。“红 鲑”（sockeye）含有丰富的类胡萝卜素虾红素（astaxanthin），它是作用强大的 抗氧化剂。不过，养殖鲑鱼的自然色泽是灰色。为了给养殖鲑鱼染上颜色，养 殖场业主得依靠“角黄素”（canntaxanthin）染料，“养殖业者目前采用罗氏大 药厂的色票进行比对。”马雷说。 水产养殖起初被视为可保护野生鱼类，但到头来却背道而驰。全世界的鲑 鱼现在超过一半来自养殖，而最著名的大西洋鲑却岌岌可危。反之，阿拉斯加 禁止养殖鲑鱼，结果成了繁荣的野生鲑渔场。生长环境拥挤不堪的鱼场，较易 感染寄生虫海虱，且很轻易便传给野生鲑（尽管是常见的寄生虫）。每一年， 有上万只鲑鱼从养殖场溜走，与野生鲑交配，这也减少了鲑鱼基因的多样性。 养殖渔业也连带造成生态损伤。养殖场的抗生素、杀虫剂、消毒剂及一吨 吨的鱼粪，多到海洋潮流来不及清除。在亚洲、拉丁美洲及非洲，养虾业正在 破坏沼泽地复杂又活泼的生态圈。
他们辩称，养殖业是廉价、高品质蛋白质的来源。虽说如此，但一如其他 工厂作物，养殖渔场代表能量的净“损失”。耗损约三磅的野生鱼类才能产出 一磅的养殖鲑或虾。理查·曼宁在《反谷》书里描述这种养殖渔业食物链，令 人遗憾的逻辑。 我们“应该”养殖的是食草的鱼种（鲤鱼、鲶鱼、鲷鱼）和软体海鲜（牡 蛎、贻贝）。但食肉的鱼有赚头（鳕鱼、鲑鱼、虾、鲔鱼）。幸好，还有少数 对环境友善、可取代工业养殖的方式。苏格兰与爱尔兰饲养的有机鲑鱼，不用 抗生素与杀虫剂，养殖密度较低、使用有机饲料，以及用虾制造的天然粉红染 料。苏格兰提供永续、不污染环境的养殖鳕鱼，而厄瓜多尔的虾已被德国认证 机构Naturland认证为有机。 美国鲑鱼多半来自太平洋。最上等的是红鲑，饱满的宝石色泽显示含高浓 度的天然抗氧化剂虾红素。不过，有些人偏好味道较淡且多油的大王鲑（king salmon）。品质最好的鱼是在船上立刻冷冻，在酵素开始分解鱼肉前就冷冻。
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第75节：养殖渔业的真相（3）
“船冻”的鱼被视为优于未经冷冻的鱼，当然，如果你住得近，鱼可以直接从 海里送到煎锅上。 我通常买在地的海鲜，但也烹调从独立小型船买来的阿拉斯加野生鲑鱼，这 是我认为对社交与环境都健康的选择。它要比任何的养殖鲑鱼都好。鱼片和鱼 排用冷冻真空包装送来，尝起来有海味。烟熏鲑鱼装在罐子里很精致。我也喜 欢野生的阿拉斯加墨鱼。这种鱼有时被称为黑鳕，在犹太熟食店里，你常看到 它用烟熏的；｜乳白色一片片的墨鱼口感，如奶油般美味，而且ω3含量比鲑 鱼多一半。船冻的鱼片是极品，但天天都要吃鱼的话，我会吃很多罐装的野生 鲑鱼，那比较便宜。
支撑养殖业的蛋 白质，来自“垃 圾”鱼种，如沙丁 鱼和鲱鱼……然 而，这些鱼种有许 多一点也不垃圾， 而是海洋食物链中 的主角，并且是开 发中国家，地区渔 场重要的饮食来 源。 少了大型拖网渔 船，开小型船的地 区渔夫就能捕到一 些鱼，喂饱当地 蛋白质匮乏的社 区。但事与愿违， 这些蛋白质的三分 之一被吸光、消 耗，并运到遍布美 国郊区的红龙虾餐 厅。
每周吃两到三次的鱼颇合理，吃鱼的时候，大方地用奶油和｜乳脂吧。这类 经典菜色有，搭配奶油酱吃的多佛鲽鱼、沾着融化奶油的龙虾螯，以及浓稠的 蛤蜊巧达浓汤。冷水鱼、较油的鱼（鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、鲑鱼、鲔鱼）含有 最多的ω3。每一份（一百克）的红鲑鱼，含超过1200毫克的DHA及 EPA。沙丁鱼是所有年轻鱼的综称，通常是鲱鱼，比鲔鱼含的ω3多五 倍。 不过，要注意野生鱼肉的一个成分。汞是已知会伤害大脑的环境污染物， 与其他金属一样，汞会累积在动物的组织里，这也意味，体型较大、肉食性的 鱼，比起小型鱼含有较多汞。因此FDA建议儿童和孕妇不要吃剑鱼、鲨鱼、 大鲭鱼或马头鱼。不过所有的鱼都避而不吃，也非明智之举。 原因何在？鱼对母亲和宝宝的“好处多多”，产前营养专家，蜜雪儿·欧 丹（Michel Odent）医生说。欧丹关心的是，害怕汞过量的女性要比了解鱼油
很重要的女性来得多。哈佛大学公共卫生学院于二○○五年发表的一项研究， 支持欧丹的这个观点。这项研究认为，汞可能会造成孕妇吃太少鱼，这不仅事 关宝宝的大脑，也影响孕妇本身的健康。“我想我们得到两个讯息。”领导这 项研究的约书亚·柯恩（Joshua T。 Chohen）说，“若你没有怀孕，也不打算怀 孕，那就吃鱼。若你怀孕，或准备怀孕，那你还是要吃鱼，不过你应该吃含汞 量低的鱼。” 跟FDA一样，欧丹建议孕妇避免大型肉食性的鱼，且鼓励女性多吃小 型、含油较多的鱼，像鱼、沙丁鱼、鲱鱼以及一般的鲭鱼。如果顾虑汞的 话，那大部分草食性的养殖鱼，如鲶鱼、鲤鱼、鳟鱼及鲷鱼，也是不错的选 择。目前批评的眼光正落在肉食性的鲔鱼上，谨慎的孕妇或许会倾向避而不 吃。若你完全不吃鱼，请记得服用高品质的鱼油。 应该吃生鱼吗？是的，传统饮食中包括很多生鱼。因纽特族人多半吃生的 海鲜和鲸脂、日本人热爱吃生鱼片、西班牙人做柠檬鲜鱼，而斯堪的那维亚半
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第76节：养殖渔业的真相（4）
岛的居民则有腌鲑鱼。这些食谱颇有营养概念，因多元不饱合ω3对热极为 敏感。按史多尔的说法，中小火可保护部分的ω3。虽如此，愈少热度总是愈 好。如果你敢的话，鲑鱼和鲔鱼吃五分熟或带血的，或者试试看柠檬鲜鱼、生 鱼片，用液态氮冷熏也不赖。但如果你不爱，就用“你”喜欢的方式吃鱼就 好。我想对大部分的人来说，只要有吃鱼，总比完全不吃鱼好。
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鱼的ω3在哪
含油较多的鱼（鲑鱼、鲔 鱼、鲭鱼）把ω3储存 于肌肉中。鲑鱼鱼皮下褐 色柔软的肉质部分是特别 丰富的来源。薄薄白色的 鱼，ω3储存于肝脏中。 我在我当地的农夫市集买 得到扁鲨的肝，这是日本 人最爱的美食。把扁鲨的 肝用奶油腌，再一片片放 到吐司上。法国人称扁 鲨肝为“le foie gras de la mer”（海中来的多脂 肝）。最好的补充剂是妈妈们最喜欢的： 鳕鱼肝 油，它富含ω3以及维生 素A与D。有些品牌的补 充剂带点微微的柑橘味。 另一个不错的选择是红鲑 鱼油。所有的鱼油都应该 是野生且未经精炼的。好 的鱼油补充剂不含汞或多 氯联苯。
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第77节：因为蔬菜而存在（1）
第五章
真正的蔬菜水果
·因为蔬菜而存在 ·大量生产的番茄 ·你买的是有机蔬果吗 ·怎么做可以吃下更多的蔬菜
第五章真正的蔬菜水果
吃好不求医
因为蔬菜而存在
父亲说，这是“蔬菜驱使的存在感”。我们的农忙期从温室里出现番茄苗 的三月开始；四月，首批令人雀跃的作物收成，诱人的草莓开始登场。六月热 浪来袭，节瓜盛产、接着是小黄瓜、蓝莓轮番上阵。盛夏时，我们采收贩卖的 番茄会有好几公吨。 九月的第一个星期开始，我们就必须在上学前采收玉米，放学后会看到厨 房桌上放张纸条，告诉我们去哪里采豆子。九月底，所有人多少都偷偷祈求寒 霜能提早结束这种赶着收成的日子，但作物还是一直报到。在使劲搬着一桶桶冬南瓜，和因清洗芜菁和羽衣甘蓝而冻得双手发麻中，度过十月。对菜农而 言，冬天真是大大地松了一口气，就像在漫长的电钻声后，难得的安静。我真 不知道酪农怎能一年十二个月都在工作。 你或许会以为，这种童年会让我对蔬菜避之唯恐不及。但我喜欢与蔬菜有 关的一切： 我喜欢它们生机勃勃的样子，甚至喜欢清洗和仔细烹煮它们。最重 要的是，我爱极了吃菜。 在盛产期时，吃不完的蔬菜是常态。田里、阴凉的地下室和厨房，到处充 满了各式各样最好最新鲜的蔬菜，这可能是我比别人，吃过更多种蔬菜的原 因。无论晚餐是吃里脊肉、腌鸡肝或鱼，我至少会做二到四种蔬菜来搭配。如 果没有宴客，我通常整顿都是蔬菜，再配上奶油、胡桃，或蓝｜乳酪这类滋养的 酱汁。 “多吃蔬菜”是很陈腔滥调，不过这不会阻止我在此重申它的重要。已有 大量可靠证据显示，富含水果与蔬菜的饮食，有助于预防眼睛黄斑部病变、老 化、心脏病以及癌症。蔬果里满是好东西，包括纤维、钾，与维生素C，不过 令人感到兴奋的研究是，针对类胡萝卜素和类黄酮这类抗氧化剂的研究。光是 类黄酮，科学家已辨识出四千种不同分类，想要找出每一种的功能可不容易。
蔬菜里缤纷的好东西
类胡萝卜素是植物中最有名的抗氧 化剂。它是脂溶性化合物，可保护植 物免于阳光的伤害，还有保护细胞壁 遭受自由基的攻击。不过还有许许多 多的抗氧化剂。这里有些强效抗氧化 剂是用颜色分类，顺便一提，我不用 微波炉，这比传统加热更是严重破坏 抗氧化剂、酵素与维生素。 黄｜色、绿色 菠菜、豆荚与酪梨 叶黄素与玉米黄素有助于预防白内障与黄斑部病变 橙色 红萝卜、芒果与地瓜 α、β、γ、ζ（zeta）胡萝卜素可 抗癌，而β胡萝卜素可预防氧化 红色与粉红色 番茄、粉红色葡萄与西瓜 茄红素降低LDL（坏胆固醇）且有助 预防肺脏疾病与摄护腺癌 红色、紫色 蓝莓、葡萄、红甘蓝与红椒 花青素延迟细胞老化且降低血液凝集
一点一滴浮现的植物化合物研究，让人很乐。例如，在黑莓与蓝莓里的类 黄酮，花青素（anthocyanins）是一百五十种类黄酮里最强的抗氧化剂。酸樱
桃是另一种营养金矿，含有十七种抗氧化剂和两种独特强效花青素。在密西根 州，人们坚信蒙特默伦西樱桃（Montmorency cherry）可以击退从关节炎到痛 风的疼痛和发炎。 你是否注意过，多数的天然毒物，从茄属到毒蕈，都是来自植物，而 非鱼、肉、蛋？植物扎根于土地，无法逃离掠夺者，因此需要其他的抵御工 具。植物借着制造苦味化合物“酚”，回击（或是避免）侵入者。昆虫（如蚜 虫）不喜欢酚的味道，便会弃此植株另寻。科学家已鉴定出约万种成分，设计 来阻扰那些会把植物吃光的饥饿动物，这些成分包括生物碱（马铃薯）、单宁 酸（茶叶）以及草酸盐（大黄）。 “植物只有在必要时，才会制造这些武器。”自然学家苏珊·艾波特在 《原始的盛宴》里写�